まずは煮大豆。
手や容器をよく洗ってアルコール消毒。大き目の容器に煮大豆を入れましょう。（容器が小さい時は分けても大丈夫。）
麹を入れます。
米こうじ味噌は、米麹と煮大豆
三河の赤みそは、米麹と豆麹と煮大豆
麦ミックスは、麦麹と米麹と煮大豆
よく混ぜます。
時間をかけすぎると、麹（こうじ）菌が死んでしまうので手早く、サッと。
仕込み容器に。
おむすび大に丸めてたたきつけるように仕込み容器につめます。ポイントは中に空気が入らないようにすること。
カビを防ぐために。
表面を平らにならし、ラップをピッタリと敷きます。
塩を撒いて密封。
味噌が空気に触れないように塩をドーナツ状に撒いてピッタリとフタをして完成。
自然の熟成に任せて、ねかせて出来上がり。
白味噌は4ヶ月以上、赤味噌とミックス味噌は8ヶ月以上ねかせます。
